2024年消费维权年主题：激发消费活力 ！

酱油是家常必备的传统调味品，红烧鱼来点老抽，色香味有了，炒青菜放点生抽，咸淡刚刚好。

面对琳琅满目的酱油，你选对了吗？

挑选酱油时有这4个字，劝你赶紧放下，快来一起看。

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2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。

也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。

如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了，最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。

▶▶▶   如何挑选酱油？

01

看酱油的发酵工艺

根据 GB/T 18186-2000酿造酱油的国标，酱油的发酵工艺可分为两类：

▲  高盐稀态发酵酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。

高盐稀态发酵是主流的发酵方式。

▲  低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。

02

看酱油的质量等级

氨基酸态氮含量越高，品质越好。GB 18186-2000标准中，对酱油等级的规定：

▲  什么是氨基酸态氮？

① 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。

② 含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。

我们一起来看看，不同酱油中这一指标的不同。

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▶▶▶   特级酱油

▶▶▶   一级酱油

▶▶▶   二级酱油

▶▶▶   三级酱油

选购时，还要仔细甄别下氨基酸态氮的来源哦！有些是因为在配料中添加了含氨基酸态氮的物质，如谷氨酸钠、酵母抽提物等。

简而言之，配料越少的，则越好。

03

看酱油的用途

可以根据用途选酱油种类：

▲  生抽

味道咸鲜，豉香浓郁，适用：炒菜、凉拌、做汤均可。

▲  老抽

味道鲜美，色泽浓郁，适用：上色、红烧类菜肴  鸡饭老抽、草菇老抽。

▲  味极鲜

香味浓郁，鲜味突出，适用：凉拌、点蘸或烹饪。

▲  蒸鱼豉油

鲜美回甜，可提鲜，适用：海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。

你平时用酱油会注意这些细节吗？做饭时酱油还有哪些妙用？

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文章来源：重庆市场监管

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